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廣式燒臘燒鴨做法培訓之燒烤爐溫控制技巧剖析
2019-08-20 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
廣式燒鴨制作最考究火候把控,火候不夠,爐溫不足,燒鴨出品容易不熟,腥味;火候太旺,爐溫過高,燒鴨出品容易干癟、少汁,影響口感。如何準確的控制爐溫把控火候,成為每個燒臘人都必須掌握的技巧。
 
燒臘培訓中心比較核心和難掌握的就是爐溫的控制,爐溫并不是一成不變的,爐溫需要根據變化做調整。但是爐溫需要根據什么情況控制?相信很多人在學習過程中都會忽視的細節,也是很多人在自己制作燒臘時遇到的問題。

爐溫把控成功的燒鴨燒鵝成品
 
把控爐溫,燒烤前的預熱是前提。烤爐預熱到什么程度呢?預熱溫度在130度左右就可以了,沒有溫度表我怎么知道度數呢?很簡單,把手放到爐上,幾秒鐘后就聽到‘滋滋’聲,就證明度數達到了,開個玩笑別當真,沒有溫度表就裝個溫度表唄!預熱溫度過高怎么辦?那就把風口關小一半。
 
在燒制產品時,對于風門也要適當進行控制,燒鵝爐不可以放在風力過大的環境中,火苗在風大的流通環境中會發生偏移,造成爐內的溫度不恒定從而導致出現同爐燒鵝產品出現有著色不均勻情況發生。

爐溫控制成功的燒鴨燒鵝培訓擺盤圖片
 
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