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無雞不成宴!廣東人都愛吃的燒臘菜白切雞做法培訓技巧
2019-07-09 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
廣東人宴席上面有一句老話:無雞不成宴。意思是宴會上面必然有一道菜是雞,否則宴不成宴,席不成席。而雞的菜式,又以白切雞最有代表性,廣東人的宴席上面必有一道菜是白切雞。由此可見白切雞在廣東人心目中的地位是如此之重。
 
白切雞又名白斬雞,是中華民族特色菜式之一,更是粵菜的代表菜品。白切雞做法看似簡單,但其中細節門道甚多。嘉政燒臘培訓中心的王家新師傅是地道的廣東本地人,從事燒臘行業20余年,他告訴我們白切雞要想皮脆柔嫩有香味,以下幾個細節處理必須到位。

白切雞成品圖片
 
一、材料準備。首先是準備主材料:新鮮宰殺的清遠雞或三黃雞。雞需要夠日子,不能選用純飼料飼養的雞。其次,配料準備:蔥段、姜片。白切雞追求原汁原味,所以配料務必簡單。
 
二、泡制手法。白切雞的泡法不是一蹴而就,正確的泡制手法應該是:泡開水-提起-泡開水-提起-入鍋。這樣做是為了通過不停的冷熱交替,讓雞皮更加的緊致,最后讓雞皮吃起來更加爽口。

廣東白切雞
 
三、浸泡時間。白切雞不是一直煮到熟透才出鍋,這樣煮出來的雞肉會糜爛,毫無口感和香味。白切雞入鍋后馬上開大火把水煮沸,然后關火。讓雞肉在鍋里面燜煮30分鐘就可以了。過程中需要對鍋進行保溫,讓鍋保持90度左右。
 
四、出鍋。白切雞并不是出鍋就能上菜。雞肉燜煮完后,需要放入冰水中浸泡10分鐘。這樣做是為了讓雞皮再次變得緊致,讓吃起來的口感變得Q彈有嚼勁。
 
讀懂以上4個細節,輔以正確的白切雞做法手法流程,掌握廣東經典名菜并不是很難。更詳細的廣東燒臘菜式做法培訓項目,請聯系嘉政燒臘王老師
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