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傳統粵菜廣式燒乳豬做法步驟流程解讀
2019-07-26 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
燒乳豬乃廣東地區傳統粵菜經典,如何把一只13斤左右的乳豬做成金光閃閃的桌上美食?一起來嘉政燒臘培訓學校了解一下廣式燒乳豬的做法步驟流程

廣州嘉政燒臘培訓中心是廣東地區最具實力的粵式燒臘菜式培訓機構,燒臘課程由有著廣式燒臘工作經驗20多年的高級燒臘師黃福豪執教。黃師傅課程涵蓋粵式燒臘的20多種菜式,課程周期僅需15天左右,通過每天大量實操聯系,讓學員能在學習期間掌握理論+手法,能獨立燒制賣相好、味道佳的燒臘菜式。

乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時點上少許“乳豬醬”以增加風味。

燒乳豬的乳豬切肉過程中
 
今天由黃福豪師傅給學員們上一節廣式燒乳豬的做法
 
選料:選擇好的乳豬是一件重要的事情。當天出圈的豬必須今天烤,不能留過夜。
 
放血:好的燒乳豬要求肉身不能存留一點點的血液。所以放血這一道功夫必須學好。
 
去毛:將乳豬放在七十度左右的熱水中,反復滾燙,然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。
 
除凈:將乳豬手搓未凈的細毛用刀及刀片進行最后的處理。
 
剖肚:從豬肚底部位切開,將下水全部掏空
 
切脊:嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細,沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會偏刀,缺少工整疏密之美。
 
插:尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位,而且串穿著排骨而過,又不能傷著表皮。

乳豬腌制操作中
 
勒緊:燒烤的時候,如果不對乳豬的四支加上綁緊固定,燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象,既影響肉質的烘烤,又影響烤完后豬型的美觀。
 
文火:上佐料三個小時間后,烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里,放進少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
 
烘烤:一會的功夫,乳豬皮開始略見焦黃。
 
抹油:輕輕翻動,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。 
 
鮮亮:經過一小時又十分鐘的烘烤,熟透的肚腩排骨鮮亮無比。

以上步驟流程,請仔細斟酌。學員們如有不明白的地方,還需及時請教嘉政燒臘師傅黃福豪老師。
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